El calor inactiva o destruye los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente en los productos alimentarios. Una mala aplicación en el ámbito industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de diversos tratamientos térmicos, junto con otros métodos como la refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países. Confinem puede ayudarle.
La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos, como son convertir los alimentos en digestibles y apetitosos. El calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos alimentarios más sanos y duraderos. Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más saludables y con una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o disminución de microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.
El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas, ya las alteraciones les provocan cambios en su aspecto y su sabor. En otros casos, las temperaturas altas no producen alteraciones.
De cualquier manera, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen impiden su multiplicación, causando la muerte de las formas vegetativas o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Los servicios de gestión de calidad de Confinem pueden ayudarle.
Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir este número. Por eso, cada producto precisa diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los procesos utilizados para tratar los alimentos por calor son:
Escaldado: Tratamiento térmico suave a temperatura inferior de 100ºC. Se aplica en frutas y verduras. Reduce el número de microorganismos contaminantes como mohos, levaduras y contribuye al efecto conservador de tratamientos posteriores.
Pasteurización: Tratamiento suave a temperatura inferior a 100ºC que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses en el caso de frutas embotelladas. Aunque la pasteurización prolonga la vida comercial de los alimentos, su efectividad es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.
Esterilización: Se trata del procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 115-127ºC. Se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y alarga la vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre 2 y 5 años, en función del tipo de alimento y tratamiento aplicado.